Soyulmuş Patates Firesinde Reel Fire-Teorik Fire Ayrımı
Catering sektöründe maliyet hesaplamanın en önemli ayağıdır işlenmiş ürünlerin fire oranın tespiti. Soyulmuş patates ürünlerinin fire oranları da bu maliyet hesabının neredeyse odağını teşkil etmektedir.
Sahada gerek satınalma sorumluları, gerekse firma sahipleri ile en çok anlaşamadığımız da noktadır ayrıca. Soyulmuş patatesi hazır olarak almak ve işletmenin kabuklu olarak alıp soyma işlemini kendisi yapması arasındaki maliyet farkıdır burada kilit konu.
Pazarlama esnasında, patatesi hazır soyulmuş almak ve firmanın kendi personeli ile soyması arasında maliyet farkı ortaya çıkarılırken iş fire oranında takılıp kalıyor. Soyulmuş patatesin fire oranı ne kadar?
Ortalama (kışlık) bir patatesin soyma, dilimleme, eleme prosesinde (patatesin cinsine göre) %25-30 arası fire verdiğini söylediğimizde, aldığımız cevap “Biz denedik, en fazla %10-15 çıktı” oluyor.
İşte tam burada Reel Fire -Teorik Fire farkını bilmemiz gerekiyor.
İşletmeyi ilk açtığımda pazara çıkmadan önce ürünün maliyetini hesaplamam gerekiyordu doğal olarak. 100 kg patatesi bizzat üretime sokarak, her aşamasını da bizzat takip ederek; soyma, temizleme, dilimleme, eleme ve paketleme işlemlerinden geçirdim. Elde ettiğim denemelerde çıkan işlenmiş ürün ortalama 84 kg idi. Dolayısıyla patatesin yaklaşık %16 fire verdiğini gördüm ve maliyeti ona göre hesapladım.
Ancak ilerleyen süreçte, işletmeye giren toplam hammadde ile ortalama fireyi düştüğümde çıkan işlenmiş ürün arasında devasa farklar ortaya çıkmaya başladı.
Uzun uzun bunun nedenlerini araştırmaya başladım. Sonunda anladım ki, bizzat hesaplama yapmak için işi kendin yaptığında çıkan fire %15 civarı iken, işi işin doğal akışına bıraktığında (erken bitirme, daha kolay işleme, daha az zahmet gerektirmesi, iş temposunun yoğun seyretmesi sebebiyle gerekli dikkatin gösterilmemesi gibi birçok nedenden ötürü) ürün daha fazla soyma işlemine maruz kalıyor ve fire %25-30 lara çıkıyordu.
İşte hesaplanması gereken asıl firenin bu “Reel Fire” olduğunun farkına vardım ve maliyet hesabı sapmasından kurtulmuş oldum.
Sonuç olarak her türlü firenin hesabında bizzat deneme yaptığınız teorik fireyi değil, işin olağan akışı esnasında gerçekleşecek olan reel fireyi göz önüne alırsanız, doğru maliyet hesabına ulaşabilirsiniz.
